Вайнер, Едуард Наумович. Валеологія: Підручник для ВНЗ.

Ці кілька простих параграфів настільки суперечать усьому іншому масиву офіційної медичної літератури, що стає дивно, як вони взагалі спромоглися стати частиною цього масиву. І хоч ці тексти - крапля в морі, хто має вуха - той почує.

6.2.2. Вплив на організм термічно обробленої їжі

Відомо, що в природі гарячої їжі не існує взагалі (найвищу температуру має, вочевидь, жертва хижака, тобто не більше 36 — 38°С). Тому не випадково ще в XVIII в. відомий французький палеонтолог Кюв'є зазначав, що за десятки тисяч років існування людини на Землі її шлунково-кишковий тракт не зазнав жодних змін і як і раніше розрахований на перетравлювання сирої їжі, а не приготованої на вогні. Справді, у морфологічному й функціональному відношеннях у травному апараті людини немає тих механізмів, які були б розраховані на гарячу їжу. Більше того, під дією останньої відбувається розпад білків тих ділянок травного тракту, які безпосередньо контактують із нею (нагадаємо, що білки розпадаються вже за температури 46 — 48°С). Зокрема, під впливом гарячої їжі відбуваються зміни слизової шлунка (з ушкодженням самого слизового шару й порушенням соковідділення й вироблення ферментів), відсутність же захисного слизового шару призводить до аутолізу, коли шлунковий сік починає перетравлювати стінку власного шлунка, формуючи виразку.

В обробленій високою температурою їжі значною мірою порушена її власна структура. Білки продукту руйнуються, у тому числі й значна частина вітамінів і ферментів, які містяться в ній. Останні відіграють важливу роль у забезпеченні так званого аутолізу, за якого вони здійснюють внутрішньоклітинне перетравлювання спожитої людиною їжі й тим самим полегшують її засвоєння. Аутоліз майже на 50% забезпечує перетравлювання їжі власними ферментами, а травні соки лише включають механізми аутолізу. Гальмування ж механізмів аутолізу призводить до того, що в шлунково-кишковому тракті їжа перетравлюється не повністю, частина її структури зберігається, що ускладнює її засвоєння й забруднює організм. Таким чином, засвоєння організмом термічно обробленої їжі обходиться йому більш дорогою енергетичною ціною й порушеннями обміну речовин.

За високотемпературної обробки порушується й структура вуглеводів (зокрема, складних — клітковини й крохмалю), вимиваються (при варінні) мінеральні речовини і т.д. Природно, що наслідки вживання такої їжі позначаються практично на всіх ланках травного тракту (не кажучи вже про обмін речовин). Так, втрата бактерицидних і протизапальних властивостей такої їжі позбавляє її здатності дезінфікувати порожнину рота, створюючи умови для захворювання зубів і ясен. Варена їжа легко пережовується, через що зменшується приплив крові до зубів. Становище погіршується тим, що кальцій, який опинився поза природними біокомплексами, погано засвоюється, тому зуби потерпають від його браку. Для нейтралізації ж надлишкової кислотності, що виникає в порожнині рота через уживання багатої на вуглеводи, жири й поварену сіль їжу, необхідний кальцій організм одержує за рахунок вимивання його з зубів і кісток.

Виварена їжа містить дуже мало біорегуляторів (рослинних гормонів, ферментів, вітамінів), що призводить до порушення нейрохімічних механізмів, завдяки яким у людини виникає почуття насичення, — внаслідок цього втрачається почуття міри в їжі (цьому ж, до речі, сприяє й пасивне жування), що призводить до переїдання. У кишечнику така їжа провокує розмноження патологічної мікрофлори, продукти життєдіяльності якої мають токсичний характер і, всмоктуючись у кров, порушують перебіг обмінних процесів. Крім того, зменшення кількості клітковини, що стимулює перистальтику кишечнику, призводить до вповільнення проходження калових мас у товстому кишечнику, з них активно всмоктується вода, що провокує появу запорів, коліту, поліпів, раку й інших захворювань цього відділу травного тракту.

Під дією високої температури порушується властива більшості продуктів лужна реакція, тому в організмі фіксується зсув кислотно-лужного балансу в кислу сторону з усіма тими наслідками, про які говорилося вище. Дефіцит вітамінів, ензимів й інших біологічно активних речовин призводить до ускладнення функцій печінки й порушення її діяльності, що за величезної ролі печінки в забезпеченні життєдіяльності провокує порушення стану всього організму в цілому. Від уживання їжі, що зазнала впливу високої температури, страждають і залози внутрішньої секреції, тому що для синтезу гормонів їм потрібні високоактивні природні комплекси, уже зруйновані при приготуванні такої їжі.

Одним із захисних механізмів, які запобігають можливому несприятливому впливу шкідливих речовин, що містяться в їжі, є так званий харчовий лейкоцитоз: уже при потраплянні їжі в ротову порожнину в стінках кишок швидко зосереджуються лейкоцити, готові притлумити дію цих речовин. Така реакція триває близько 1 — 1,5 години. Варена їжа, що найчастіше має кислу реакцію, посилює харчовий лейкоцитоз, послабляючи організм і знижуючи імунні властивості організму. Разом з тим, сира рослинна їжа, що має, по-перше, найчастіше лужну або нейтральну реакцію, а по-друге, сама містить біологічно активні компоненти боротьби зі збудниками хвороб, знижує харчовий лейкоцитоз і заощаджує захисні сили організму.

Таким чином, при впливі високої температури їжа втрачає свій енергетичний потенціал, зникає найцінніша частина — біоплазма; структура їжі піддається руйнуванню, у результаті чого її білки, вітаміни, ферменти вже не в змозі повністю виконувати свої функції.

 

6.2.3. Вплив на організм очищених харчових речовин

Протягом усієї еволюції організм тварини споживав лише натуральну їжу, яка за досить рідкісним винятком становила комплекси різних речовин. Тому не дивно, що механізми обміну речовин, які сформувалися у філогенезі, передбачають, з одного боку, надходження харчової речовини в створеному природою натуральному вигляді (а не окремо білків, вуглеводів, жирів, заліза, повареної солі й т.д.), а з іншого боку — наявність у комплексі цих конкретних речовин (і саме в природних співвідношеннях), які необхідні для засвоєння організмом кожної з харчових речовин.

Прагнення людини до комфорту призвело до того, що близько 700 років тому почалася перша хвиля цивілізації в галузі продовольства, що характеризувалася агрокультурним способом життя. Розводячи сільськогосподарські культури й тварин, людина обмежила себе в наборі харчових продуктів і зрушила цей набір убік вуглеводів.

Друга хвиля продовольчої цивілізації, що почалася близько 300 років тому й відповідає розвитку капіталізму, супроводжувалася все більшою урбанізацією способу життя, і їжа доставлялася в міста з сільської місцевості, що ще більше звузило набір харчових продуктів у жителів міста, хоча усе ще продовжувала домінувати натуральна їжа.

Близько 70 років тому почалася третя хвиля агрокультурної революції, прикметною рисою якої в плані, який нас цікавить, з'явилося те, що приготування й переробка їжі усе більше стали набувати промислового характеру. Промисловість же своє завдання бачила в тому, щоб їжа була привабливою й затребуваною покупцем. Для цього вона повинна відповідати смакам споживача (зокрема, бути смачною й красиво приготовленою) і довго зберігатися. Смачна їжа, у свою чергу, повинна містити якнайменше «баластових» речовин, що не приймаються смаком. Тому виробник вважав за необхідне видаляти ці речовини з продуктів, незважаючи на їхню крайню важливість у забезпеченні обміну речовин і нормального травлення: у відходи йшли вітаміни, мікроелементи, клітковина, пектини й т.д.

Все це призвело до порушення природних комплексів, і замість них або виявилися рафіновані, чисті речовини (цукор, олія, борошно і т.д.), або з'явилися нові, але тепер уже штучно створені комплекси (з додаванням олій, консервантів, білкових добавок, цукру, солі й ін.).

При рафінуванні з їжі видаляються вкрай необхідні в обміні речовин організму компоненти, що неминуче призводить до порушення самого обміну. Крім того, очищення харчової речовини визначає більш активний перебіг у них процесів руйнування.

У плодах ферменти аутолізу, які повинні забезпечити зародку рослини речовину й енергію для розвитку, перебувають у зовнішніх шарах речовини: шкірці яблук, картоплі, оболонці зерен і т.д. Отже, при очищенні цих оболонок виключається й механізм аутолізу, що ускладнює процеси травлення й робить їх більш енергомісткими для організму.

Чим тонше помел зерна, тим у більший контакт входять частки крохмалю борошна з киснем повітря, — окислювання ж його призводить до того, що борошно темнішає. Для запобігання цього явища доводиться його відбілювати з використанням неорганічних речовин, які знов-таки порушують в організмі обмін речовин.

Отже, руйнування природних харчових компонентів при очищенні натуральних продуктів призводить до порушення обміну речовин, у результаті чого в організмі відбуваються численні несприятливі зміни, що позначаються на різних сторонах здоров'я людини.

 

6.2.4. Вплив на організм їжі зі спеціями й штучними добавками

Важко точно визначити ту кількість харчових добавок, яка використовується для того, щоб зробити їжу смачною, ароматною, зовні привабливою й розрахованою на тривале зберігання. Крім загальновідомих цукрів і солей це ціла низка синтетичних і мінеральних барвників, ароматизаторів, стабілізаторів, консервантів, антиокислювачів, прискорювачів, фіксаторів міоглобіну й т.д. Здавалося б, незначні концентрації цих речовин не повинні заслуговувати на увагу, однак виявилося, що, наприклад, у Великобританії на кожного громадянина за рік припадає до 3,5 кілограмів таких речовин. Разом з тим відомо, що навіть незначні кількості — мільйонні частки грама — таких шкідливих речовин можуть призвести часом до непоправних порушень обміну речовин, а відтак — до алергій, порушень імунітету і т.д.

 

6.2.5. Вплив на організм неправильного поєднання харчових речовин

У процесі еволюції тваринний організм, як правило, мав можливість у кожен конкретний момент уживати лише однорідний вид їжі: або переважно вуглеводну (рослинну), або білкову чи білково-жирову (тваринну). Зрештою це закріпилося в анатомо-фізіологічних особливостях людини, коли початкові відділи шлунково-кишкового тракту (ШКТ) виявилися переважно спеціалізованими на перетравлювання й усмоктування тієї чи іншої з харчових речовин. Причому еволюція передбачила між відділами й своєрідні контрольні механізми ШКТ у вигляді клапанів-сфінктерів, які функціонально їх ізолюють, даючи можливість у кожному з них підтримувати свої біохімічні умови.

Механізми роботи клапанів полягають в аналізі умов у відділі ЖКТ, що перебуває вище (цей процес відбувається за участю ЦНС), — хімічного складу, тиску, ступеня переварювання хімусу і т.д. У нормальних умовах всі клапани закриті й відкриваються лише для переміщення харчових мас у природному напрямку до анусу.

У ротовій порожнині відбувається подрібнення їжі і змочування її слиною. Однак розщеплюються тут тільки прості вуглеводи (ферментом птіаліном, активність якого проявляється лише при кислотності слини). Білки тут самі по собі не змінюють хімічного стану середовища й не перетравлюються, однак одержують відповідну реакцію. Далі харчова маса надходить у шлунок через кардіальний клапан, що перебуває в місці переходу стравоходу в шлунок. Тут відбувається перетравлювання білків ферментом пепсином, для активності якого необхідне кисле середовище, яке створюється утвореною клітинами слизової шлунка соляною кислотою. Однак білки надходять у шлунок змоченими слаболужною слиною, так що деякі обсяги соляної кислоти спочатку підуть на нейтралізацію лужного реактиву і лише потім уже на саме перетравлювання. Природно, що в цьому випадку клітини слизової, які виробляють соляну кислоту, працюють із великою напругою, що зрештою порушує їхнє нормальне функціонування. Крім того, помітно подовжується й сам час перебування харчової маси в шлунку — часом до 4 — 6 годин замість необхідних для перетравлювання білків 2 — 4 годин. Переважно вуглеводна їжа в шлунку не перетравлюється й досить швидко, «транзитом», проходить у тонкий кишечник. При харчуванні ж змішаною їжею тривале перебування вуглеводів у шлунку призводить до їхнього бродіння й гниття під впливом мікроорганізмів, які надійшли з їжею. При цьому утворюються деякі шкідливі речовини, які всмоктуються в кров і ускладнюють бар'єрну функцію печінки й видільну функцію нирок. Гази, що утворюються при цьому, створюють усередині шлунка підвищений тиск, що, з одного боку, викликає відрижку, а з іншого боку — провокує раннє розкриття пілоричного клапана, який перебуває біля виходу зі шлунка, і перехід недоперетравленої їжі в дванадцятипалу кишку. У всіх наступних відділах ШКТ біохімічний склад їжі усе більше спотворюється щодо того, яким він повинен бути в кожному з них у нормальних умовах, при надходженні натуральних речовин.

Уже в тонкому кишечнику недоперетравлені білки створюють передумови надлишкового вмісту в крові сечової кислоти й сечовини, які відкладаються на сполучній тканині суглобів, серця, нирок і призводять до розвитку різних патологічних процесів. Пройшовши через так званий ілеоцекальний клапан у товсту кишку, недоперетравлені в попередніх відділах ШКТ маси не готові до подальших фізіологічних перетворень, які повинні відбуватися тут. Ось чому вони можуть перебувати в товстій кишці роками й десятиліттями: частина їх (в основному — жировий компонент) покриває тонкою плівкою поверхню її слизової, порушуючи усмоктування, а частина зневоднюється й накопичується в складках — кишенях слизової й, залишаючись тут, стає джерелом аутоінтоксикації і зменшує активну поверхню кишки (часом при очищенні товстого кишечнику з нього виходять по 8-10 і навіть більше кілограмів таких твердих, як камінь, «кріплень»). Крім того, функціональні взаємозв'язки товстого кишечнику з іншими органами й системами організму обумовлюють виникнення в них різних порушень і захворювань. Змінене травлення призводить до порушення кишкової флори, до активізації в товстому кишечнику процесів бродіння й гниття, до появи токсичних речовин (фенол, індол, спирти й ін.), до затримки калових мас і (через активне усмоктування тут води) запорів, а звідси — до порушення венозного кровообігу в малому тазі (геморой) і т.д.

Таким чином, підбиваючи підсумок розглянутого матеріалу, слід зазначити, що в харчовому раціоні сучасної людини натуральні продукти, що включають поєднання харчових речовин, які природно складаються в природі, становлять все меншу частину, але основне значення має споживання технологічно спотвореної їжі й штучно складене співвідношення харчових речовин.

 

6.3. Валеологічні передумови раціонального харчування

Описані вище особливості еволюційних основ і фізіології травлення людини повинні стати відправними передумовами для пошуку оптимального режиму харчування сучасної людини. Без сумніву, при цьому варто враховувати цілу низку найважливіших обставин.

 

6.3.1. Урахування анатомо-фізіологічних особливостей травної системи людини

Травна система людини протягом мільйонів років еволюції пристосовувалася до переробки й засвоєння виключно природних речовин, що й позначилося на особливостях її будови, середовища, травних ферментів, бактеріальної флори і т.і. Для кожного виду продуктів існує своя програма послідовного включення в роботу відділів ШКТ. В анатомо-фізіологічному плані це проявляється у відносній структурній відособленості кожного з відділів ШКТ, обумовленій наявністю на межі між ними своєрідних клапанів, або сфінктерів. Саме завдяки ним у кожному з відділів створюється те оптимальне біохімічне середовище, яке є найбільш сприятливим для перетравлення даних харчових речовин. Так, у ротовій порожнині для розщеплення найпростіших вуглеводів необхідне слаболужне середовище, у шлунку для перетравлення білків і жирів — кисле, у тонкому кишечнику для подальшого розщеплення всіх основних харчових речовин й усмоктування їхніх найпростіших компонентів — знову лужне, у товстому кишечнику для завершення травлення, активності кишкової мікрофлори — слабокисле...

У нормальному стані всі клапани ШКТ закриті. При евакуації їжі під впливом нервових і гуморальних факторів, що сигналізують про завершення травлення в цьому відділі, клапани відкриваються й пропускають харчові маси в розташований нижче відділ.

З огляду на функціональне значення клапанів, варто припустити, що кожен прийом їжі повинен включати в основному ті харчові продукти, які переважно перетравлюються в тих самих відділах ШКТ (про несприятливі наслідки неправильного поєднання харчових речовин див. 6.2.5).

Анатомо-фізіологічні особливості травного апарату людини варто враховувати і щодо режиму вживання рідин. Зокрема, надзвичайно шкідливе вживання рідин після завершення прийому їжі, яке широко ввійшло в традицію. Справа в тому, що, як ми вже зазначали, перетравлювання їжі в шлунку поєднане з певною кислотністю шлункового соку. Якщо в цьому випадку при закритому пілоричному клапані в шлунок надходить рідина, то це зсовує кислотні характеристики соку зі зниженням активності його ферментів, що спричиняє збільшення часу перебування харчових мас у шлунку. Особливо несприятливо позначається завершення прийому їжі, як це найчастіше й буває, солодкими напоями. Оскільки в шлунку розщеплення вуглеводів не відбувається, то за наявності тут мікроорганізмів це веде до бродіння таких харчових речовин. Якщо врахувати, що в результаті цього процесу утвориться алкоголь, гази й інші продукти, які всмоктуються тут і потрапляють у кров і лімфу, то стають зрозумілими порушення обміну речовин, які викликаються ними, відрижка, здуття живота й інші неприємності. Ось чому рідини рекомендується вживати не наприкінці їжі, а до неї, коли пілоричний клапан відкритий, і рідина безперешкодно переходить у тонкий кишечник.

Але не рекомендується вживати напої й пізніше, ніж за 20-30 хвилин до їжі, тому що в цьому разі рідина змиває шлунковий сік у відділи травного тракту, що перебувають нижче, — це не тільки знижує перетравлювальну активність у шлунку, але й псує перетравлювання в кишечнику.

Особливе значення в забезпеченні нормального травлення належить пілоричному клапану, який розділяє найбільш кисле (у шлунку) і найбільш лужне (у дванадцятипалій кишці) середовища. При порушенні нормального функціонування цього клапана вміст тонкої кишки разом з жовчю закидається в шлунок і руйнує його слизовий шар, що провокує виникнення гастритів і виразок шлунка й дванадцятипалої кишки.

Іншою особливістю нормального функціонування ШКТ є наявність у ньому так званих симбіотичних мікроорганізмів, кількість різновидів яких досягає 240 видів. У 1 см³ шлункового вмісту концентрація бактерій становить близько 40 тис. особин, у середовищі тонкого кишечнику — уже близько 120 тис., а в товстому кишечнику — до 40 млн.! Бактеріальна флора служить своєрідним регулятором обміну речовин, забезпечуючи необхідне співвідношення речовин у ШКТ. Функції її, з одного боку, полягають у тому, що мікрофлора руйнує надлишкові й шкідливі компоненти харчових мас (зокрема, знищує патогенні й гнилісні мікроби, нейтралізує дію таких токсичних речовин, як фенол та індол, попереджає появу вкрай шкідливої для нормального травлення кишкової цвілі і т.д.). З іншого боку, кишкова мікрофлора з вмісту харчових мас, переважно з харчових волокон (целюлози, пектинів й ін.), які не засвоюються організмом, виробляє цілу низку вітамінів (B1, B2, РР, B12, К й ін.), амінокислот, ферментів, гормонів й інших украй необхідних організму речовин. У процесі цих перетворень виділяється тепло, що забезпечує термостабільність організму. Сказане демонструє всю важливість забезпечення того режиму травлення, який сприяв би підтримці нормальної мікрофлори ШКТ і попереджав усі небезпечні наслідки для здоров'я людини її порушення (зокрема, так званий дисбактеріоз).

 

6.3.2. Урахування стану організму

Найкраще потреби організму можуть бути задоволені за рахунок тих продуктів, які є безпосередніми природними акумуляторами енергії, інформації й речовини Всесвіту у всьому різноманітті форм її існування. Зрозуміло, мова іде про рослинні продукти. Якщо врахувати, що й людина є частиною й результатом природних процесів, то такий погляд видається найбільш правильним.

Вживання сирих рослинних продуктів (плодів і зелених частин) обумовлює реалізацію цілої низки еволюційно обумовлених умов нормальної діяльності ШКТ. Зазначимо деякі з подібних важливих обставин:

— у харчуванні сучасної людини сирі рослинні продукти, мабуть, залишаються єдиною натуральною їжею, що дає організму природні ресурси для забезпечення процесів анаболізму й інформацію про навколишнє природне середовище;

— свіжа рослинна їжа має різний ступінь лужної реакції, що відповідає гомеостатичним характеристикам організму. Це обумовлює слабкий ступінь харчового лейкоцитозу порівняно з уживанням тваринної їжі або їжі, що пройшла крізь складні технологічні процеси;

— сира рослинна їжа при своєму перетравлюванні вимагає від організму витрат помітно меншої кількості енергії, інші види їжі (смажена, білкова, жирна і т.д.);

— у сирих рослинних продуктах високий вміст води, причому вона перебуває тут у природному зв'язку з біологічно активними речовинами, і її засвоєння стає природним для організму процесом. Це має особливе значення при вживанні переважно рафінованої і зневодненої технологічними процесами їжі (хліб, макарони, цукор, печиво й ін.) — брак у ній рідини призводить до зневоднювання організму, згущення крові й постійного почуття спраги. Підвищене ж уживання чистої води збільшує навантаження на серце, нирки й прискорює розпад білків організму;

— у багатьох рослинних продуктах міститься багато високомолекулярного вуглеводу клітковини, яка незначно перетравлюється ферментами ШКТ, однак відіграє істотну роль у забезпеченні обміну речовин організму. Так, саме з клітковини мікроорганізми товстого кишечнику синтезують цілу низку вітамінів й амінокислот; вона ж стимулює перистальтику кишечнику, що забезпечує своєчасне просування харчових і калових мас; гідроліз клітковини в кишечнику сприяє виділенню тепла, що підтримує термостабільність організму; клітковина ж попереджає надлишкове усмоктування води з калових мас у товстому кишечнику — за її браку формуються тверді структури, що призводить до ускладнення дефекації й затримки (часто — на роки) цих відкладень у складках слизової кишки;

— рослинна їжа, що містить значну частку відносно грубих харчових волокон, потребує ретельного й активного пережовування, що забезпечує необхідну для нормального кровопостачання навантаження на зуби, дефіцит же натуральних рослинних продуктів зменшує приплив крові й доставку до зубів необхідного для їхньої регенерації будівельного матеріалу.